Notre savoir-faire
Trois choses font notre pain : de bonnes farines, un levain vivant et beaucoup de temps.
Des farines moulues à la meule
Nos blés poussent dans les Monts du Lyonnais, à trente kilomètres du fournil. Le moulin les écrase entre deux meules de pierre, lentement, sans chauffer le grain : la farine garde son germe et son goût. Elle arrive chez nous chaque semaine, par sacs de vingt-cinq kilos.
Le levain et le temps
Pas de levure industrielle dans nos pains au levain : une pâte mère, nourrie de farine et d'eau chaque jour depuis 1987. Les pâtons reposent dix-huit heures au frais avant d'être façonnés. C'est ce repos qui donne la mie alvéolée, la croûte qui chante, et un pain qui se garde.
30 km
entre le champ et le fournil
18 h
de fermentation lente
250 °C
sur la pierre du four
0
additif, jamais
Le four à sole
Les pains cuisent directement sur la pierre, pas dans des moules ni sur des plaques. La chaleur monte par-dessous, la croûte se forme d'un coup, la mie reste souple. C'est plus long à enfourner, à la pelle, un pain après l'autre : c'est aussi ce qui fait la différence à la première bouchée.
